品尝过不少辣条的你注意过辣条上的小细节吗？你是否也疑惑过辣条上除了辣椒、芝麻、孜然颗粒外，其他的小颗粒是什么？为什么辣条能集鲜、咸、香、辣等口味于一身，让人欲罢不能？究竟是什么在决定着辣条的风味呢？
9月3日，在第二十届中国方便食品大会期间举办的调味面制品创新升级专题论坛上，北京味食源食品科技有限责任公司研发部经理严江讲到调味品风味稳定影响因素及控制策略时提出，调味品的风味受温度影响、时间影响、原辅料影响、酶等因素影响比较大。其中，原辅料本身的风味决定了产品风味的主体，高品质的原辅料是高品质风味的基础。
多来自五湖四海
盘点自己吃过的辣条，除了各类产品给你留下的不同味觉刺激外，你对辣条还有什么印象呢？
9月8日，在北京市丰台区温馨超市休闲零食区购买产品的消费者接受记者采访时说：“辣条除了味道外，就是产品外形和包装会给人留下比较深的印象了吧。”他提到，像大辣片、大面筋这类的产品，不同品牌的产品口味也不同，有些辣条上会有芝麻，有些则没有，除此之外，一些辣条上还有各种各样的小颗粒，“自己除了能分清楚辣椒粒和孜然粒外，其他都不知道是什么。”
之后，记者在某电商平台以“辣条”为关键词进行搜索，在显示的一千多个产品中，可以清晰地从产品宣传图中看到上述消费者提出的差异。除呈现出的“辣椒红”之外，米黄色、棕色的小颗粒也随处可见。记者浏览了多款辣条产品的配料表后注意到，这些产品除小麦粉、饮用水、植物油、食用盐、辣椒、食品添加剂等常规配料之外，“香辛料”也是配料表中雷打不动的“选项”。
在某品牌的“四辣合一”（小面筋、辣丝、辣块、辣棒）产品详情介绍页面提到，产品精挑细选香辛料，每一份香料都来自五湖四海。该店的客服人员也向记者介绍，其产品上的颗粒是各种香料，有花椒、八角等，辣椒占多数，香料多是来自各地，不同地区的香料都各具特色。
“我国的花椒有很多产地，每一个产地风味有很大区别，包括麻味、香气。”严江说，原辅料本身的风味决定了风味的主体，高品质的原辅料是高品质风味的基础，也就是味料同源。他提到，“我们在做产品风味的控制方面，首先就要控制好原辅料，如果原辅料控制不好就无法控制好产品本身的风味。”
颗粒大小不一有讲究
控制产品风味、形成产品特色一直都是辣条不断升级的动力。风味多来源于辣条调味品的选择，作为调味品之一的香辛料在产品风味形成中也起到了重要作用。除此之外，在探讨风味的过程中，产品的结构也不容小觑。
严江介绍，调味品中的食材本身具有的风味稳定性是决定产品风味稳定性的重大影响因素。如藤椒风味、芥末风味不耐热，不能经受高温的工艺条件。在高温杀菌的后期工序中，无论企业在生产时添加多少的藤椒提取物，在产品杀菌之后味道都会发生改变，这种原料的使用对于工艺的稳定性有着重大影响，也就是说，如果产品中使用藤椒，要选择在杀菌之后再加入。
而针对食材本身不耐热的特点，严江提出，可以采用食材粒径改变策略、预先补偿策略、风味化合物同系物替代策略、微胶囊包埋策略、工艺控制策略达到所需效果。“改变食材的个性，以藤椒不耐热为例来讲，藤椒只有在粉碎或新鲜的状态下不耐热。藤椒味的食品中，可以把藤椒的密度、粒径控制好，用藤椒碎而不用藤椒粉。因为如果用藤椒粉的话，产品一炸就会全部散出来，而用藤椒碎的话，如果粒径控制的比较好效果则会非常明显。此外，当消费者咀嚼时，藤椒碎的风味会瞬间释放出来，产生很强的刺激。针对这样的食材特性，我们要善于运用特点来改变它本身的特性，达到企业的需求。”
此外，他还提到，食品质构与食品风味紧密相关，质构影响风味均匀度，咀嚼感，风味释放程度，通常高温，低温，压力等因素对食品质构有重大影响，高温蒸煮，低温冻融会破坏细胞结构造成质构改变。
本报实习记者 闫 利
